Jídlo v oblacích: Proč řízek na palubě chutná jinak?

Pokud jste někdy letěli v letadle dál než z Prahy do Londýna nebo na dovolenou do Řecka, pak jste pravděpodobně měli tu čest potkat se s jídlem na palubě. Pro většinu lidí to nebývá nijak zvlášť gastronomický zážitek, ale mnohdy si neuvědomují, kolik za tím vším vlastně stojí práce a námahy. Jde totiž o velmi specifický obor, v němž se točí miliardy dolarů ročně. Kuchaři, kteří připravují pokrmy pro cestující v nebesích, si totiž musejí poradit třeba i s tím, že se tisíce metrů nad zemí mění chuťové vlastnosti potravin.

Jídlo v letadle není pro většinu lidí nějakým extra zážitkem. Aerolinky do jisté míry těží z toho, že od zpřísnění bezpečnostních opatření není možné vzít si na palubu téměř žádné vlastní pokrmy ani nápoje. Pokud vás tedy čeká delší cesta, v podstatě se letadlové stravě nelze vyhnout. Samozřejmě, že z hlediska rozpočtu aerolinek je jídlo jen zanedbatelnou položkou v porovnání s platy zaměstnanců nebo cenami paliva, ale málokdo ví, že celkově jde o poměrně rozsáhlý trh, v němž se v posledním v roce 2019 protočilo bezmála 440 miliard korun.

Luxusní hody v letadle

Dnes se situace hodně změnila a málokdo si dovede představit, že v minulosti si lidé mohli oběd či večeři v letadle vychutnat na stolcích pokrytých ubrusy s porcelánovým servisem i stříbrnými příbory. Tak to vypadalo totiž až do 11. října 1919, kdy cestující společnosti Handley Page Transport na trase mezi Londýnem a Paříží vůbec poprvé v historii dostali studený sendvič.

Největší rozpuk stolování v letadle přinesla 60. léta, kdy i standardy pro ekonomickou třídu zahrnovaly kompletní tříchodové menu včetně salátu a nabídky vinného lístku. Do roku 1990 se navíc i vysoko nad zemí mohlo svobodně kouřit. V letadlech tehdy nebyla žádná nabídka filmů ani jiná zábava, a tak bylo jídlo vhodnou příležitostí, jak si ukrátit čas.

Létání pro širokou veřejnost

Zatímco v 60. letech bylo létání vyhrazeno skutečně jen hrstce těch nejzámožnějších, už o deset let později se situace začínala pomalu měnit. Počet aerolinek raketově rostl a nákladný způsob dopravy se postupně stával dostupný pro širokou veřejnost. Aerolinky samozřejmě mezi sebou musely soutěžit o zákazníky, a proto všemožnými způsoby tlačily ceny letenek dolů. A jednou z věcí, která se škrtala jako první, byl i palubní servis. Stříbrné lžičky zmizely a jejich místo zaujaly alobalové krabičky s plastovými příbory.

Přiškrcování výdajů došlo až tak daleko, že u některých aerolinek zůstaly na palubě jen drobné svačiny. Jako první se k podobnému kroku už v 70. letech odhodlaly americké aerolinie Southwest Airlines, které od té doby nenabízejí nic jiného než solené arašídy. Ale evidentně se jim daří, protože koncept funguje dodnes.

Nevýhodné plýtvání

Bohužel příprava jídel na palubu letadla je dost náročný byznys, ve kterém se také spousta jídla vyplýtvá. Podle odhadů se až pětina vyprodukovaného jídla nikdy nesní. Platí totiž například, že je-li zpoždění letu více než šest hodin, musejí se veškeré předem připravené pokrmy vyhodit. A pokud létáte často, dobře víte, že třeba při nepříznivém počasí to není až tak zřídkavý scénář. Kromě vyhozeného jídla je třeba ročně připočítat bezmála šest milionů tun použitého plastového či jiného materiálu, který je také bez užitku vyhozen.

Samozřejmě na takové plýtvání ve výsledku nedoplatí nikdo jiný než samotní pasažéři. Pokud si chcete na palubě koupit jídlo, připlatíte si často stovky i tisíce procent navíc. Je třeba se připravit na to, že levně se na palubě letadla rozhodně nenajíte.

Aby vše dobře chutnalo

Pokud jste někdy měli dojem, že jídlo není v oblacích úplně to pravé ořechové, nemýlíte se. Je totiž prokázané, že s rostoucí nadmořskou výškou chuť „slábne“. Příčina spočívá v klesajícím tlaku a snížené vlhkosti, které mají vliv na stav celého organismu. A mezi důsledky patří také zvýšení žízně, takže nám každé jídlo připadá sušší. Pokud se aerolinky chtějí pokusit tento dojem zvrátit, musejí s tím počítat už při přípravě receptur, zejména pokud jde o dochucovadla. Pokud chtějí například jídlo dochutit bylinkami, dosáhnou stejného efektu jako na zemi jen tehdy, pokud do jídla přijde asi dvojnásobné množství bylinek. I proto se kuchaři často uchylují ke glutamátu a dalším zvýrazňovačům chuti, aby jídlo nepůsobilo mdle.

Příprava pokrmů se odehrává v zázemí cateringových společností sídlících nedaleko letišť. Z jejich továren se denně rozvážejí řádově desítky tisíc jídel, přičemž celý proces je vysoce automatizovaný. Třeba v centrále Emirates Flight Catering nedaleko dubajského letiště se jednotlivé porce projedou na pásu o celkové délce 2,4 kilometru a zaměstnanci na něj postupně doplňují správné suroviny podle přesně daného obrázku ukázkového jídla. Během 11hodinové směny tak mohou připravit tisíce porcí jídla. Jednotlivé porce jsou většinou hotové přibližně deset hodin před odletem, následně se přemístí do chladicích boxů, odkud se těsně před odbavením přesouvají do kuchyňky na palubě. Následný postup je velmi přesně dodržovaný a u každého pokrmu jsou dané jasné instrukce, jak jej ohřívat a servírovat. Hotové porce putují do letadel obvykle již v plastových táccích, v první třídě se pak porce na palubě přemisťují na hezčí talířky.

ZDROJ: https://www.vox.com/the-goods/2020/2/10/21117507/airplane-food-explained

ZDROJ obrázku: Autor/ka fotografie: RODNAE Productions: https://www.pexels.com/cs-cz/foto/muz-letani-lide-zena-5778604/

Napiš komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *